肉类冷库设计时用的保鲜知识

发布时间：2015-08-25

作者：策略冠军论坛

来源：策略冠军论坛制冷

国民生活水平提高，对蔬菜肉类要求也高，夏季农产品易变质，给大家介绍如何防止肉类变质，保鲜小知识。

　　肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色.

　　1、低温冷藏保鲜

　　低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长。

　　2、低水分活性保鲜

　　干燥处理及添加食盐和糖是常见的低水分活性保鲜方法

　　3、加热处理：

　　（1）高温能杀死肉类的腐败菌和致死菌，抑制能引起腐败的酶活性

　　（2）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

　　（3）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；

　　4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

　　防腐保鲜技术有哪些呢？

　　1：防腐保鲜剂:肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

　　2、真空包装技术：广泛用于食品中，

　　真空包装的作用的主要有4个方面(1)抑制细菌生长；(2)防止二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度；(4)使肉品整洁，提高竞争力。

　　3、气调包装技术：气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

　　4、发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，防止腐败。

　　综上所述，想必大家都了解如何保鲜肉类食品，想了解更多，欢迎致电策略冠军论坛制冷，会给您解答关于这方面的疑惑

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